Frolla alla nocciola

500 gr  Top frolla
170 gr   Burro 82% morbido
70 gr    Uova
40 gr    Zucchero semolato
50 gr    Farina di nocciole

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenre un impasto omogeneo.
Porre in frigorifero per almeno un'ora.
Laminare allo spessore di 2 mm e stampare dei fondi leggermente più larghi della forma del dolce.
Posizionarli su teglie con tappetini di silicone microforati e cuocere a 180°C per circa 10-15 minuti.
Precuocere a 180°C per circa 10 minuti.

Financier alla nocciola

550 gr    Delinoisette
4 gr        Vigor baking
50 gr      Farina di grano ten. tipo 00
50 gr      Amido di mais
370 gr    Albumi
120 gr     Burro 82% mg fuso

Mescolare a mano con frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiumgere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Cremoso al nocciolato bianco

220 gr   Sinfonia nocciolato bianco
50 gr     Tuorli
30 gr     Lilly neutro
125 gr    Latte 3,5% mg
125 gr    Panna 35% mg

Miscelare il tuorlo con lilly neutro, aggiungervi il latte e la panna bollenti, miscelare 3 riportare il tutto a 80-85°C.
Riempire gli stampi per l'inserto a 1/2 sfera del diametro di 4 cm. 
Porre in abbattitore per il completo congelamento.

Mousse al gianduia fondente

400 gr    Sinfonia gianduia fondente
80 gr      Panna 35% mg - (1)
160 gr     Acqua - (1)
400 gr    Panna 35% mg
70 gr       Lilly neutro
70 gr       Acqua - (2)

Fondere il cioccolato a 45°C.
Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa.
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
A parte, semi montare la panna (2) con lilly neutro e acqua (2).
Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

Glassa a specchio al gianduia brillante

300 gr   Reno concerto gianduia latte 27%
135 gr    Acqua 
225 gr   Blitz Ice glitter gold

Unire acqua e blitz e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il ciocolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigo per almeno 4 ore.
Per l'utilizzo scaldare la miscela a 35-40°C e glassare mousse o bavaresi ad una temperatura di -18/20°C.

Composizione

Riempire lo stampo a 1/2 con la mousse, inserire l'inserto congelato (cremoso+financier) e rasare. Abbattere in negativo.
Sformare la monoporzione e glassare da congelato con la glassa al gianduia.
Spostare ed adagiare sulla base di frolla allem nocciole.
Decorare con Dobla.